Avec tous vos commentaires et vos questions, la livraison du jour
sera épaisse, mais promis aérée.
Ce matin je
suis allé ramasser les derniers petits pois au jardin.
Aussitôt ramassés, aussitôt préparés.
Dans
une cocotte en fonte, 100 g. de lard sec auvergnat découpé
en tout petits lardons, mais ce n’est pas indispensable. Une
grosse noix de beurre, les petit pois, une grosse échalote
émincée et surtout les feuilles grosses d’une
salade laitue à la veille de monter.
Cuisson douce sur
petit feu jusqu’à ce que les petits pois soient tendre.
À midi, ils accompagnerons une grosse côte de veau
confite au four avec une cuillère à soupe d ‘huile
d’olive avec sel et poivre. Démarrée sur feu vif
pour la colorer, puis glissée au four à 180° en
arrosant souvent avec son propre jus.
C’est tout.
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Les herbes.
Comme me le
demandent plusieurs en commentaires, si vous achetez des herbes
fraîches au marché, comment les conserver. Abandonnez le
verre plein d’eau sur le bord de l’évier dans
lequel trempe votre bouquet de basilic. Très vite il pourrira
et sentira mauvais.
Préférez le frigigo.
Laver
vos herbes sans trop les égoutter.
Roulez les dans une
feuille de papier absorbant. Enfermez les soit dans une boite tuperW
ou une feuille d’alu. Le tout au frigo et théoriquement
les herbes, basilic, persil, cerfeuil, tiendront bien une dizaine de
jours.
Quand à la recette d’herbe à l’huile
de Jean-François Piège, en gros c’est deux
poignée de feuille pour deux verre à vin (15 à
20 cl) d’huile d’olive.
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Génération.C
La
bande de jeunes chefs souvent invités chez les anges viennent
de créer leur blog. Normalement un article par semaine pour
expliquer qu’ils sont, ce qu’ils font.
generation.c.over-blog
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Wasabi.
Difficile
aujourd’hui de trouver du wasabi frais en France. Pour
l’instant, seul Michel Troisgros, à Roanne, à mis
en place deux essais de culture chez ses potes maraîchers. Il
faut attendre deux ans pour que le wasabi soit mature. Si l’histoire
marche, la boite japonaise, amis de Michel, songera à étendre
la culture en France, ou du moins dans le massif central.
Pour ce
qui est de la râpe japonaise en peau de requin elle ne se
trouve Malheureusement qu’au Japon.
Pour l’instant la
chose qui se rapproche le plus est le wasabi en tube.
Sur Paris il
existe une super épicerie japonaise rue des Petits Champs, à
coté de l’Opéra.
Pour
Montpellier
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Prochaines chroniques pour
la rentrée.
Effectivement, je ferais certainement une
série sur la nourriture bonne et pas cher à destination
des étudiants. En plus de temps en temps des chroniques sur la
nourriture pour bébé.
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Matériel.
Le
plus beau magasin de matériel de cuisine est sur Paris.
Dehillerin, rue Coquillère, cette rue donne sur la rue du
Louvres vers les Halles .
Allez y de la part d’Eric Roux et
demandez Monsieur Da Costa.
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Recette promis
hier. Chaussons de blettes frits.
Le vert de blette est
un légume très estivale. Pour l’apéro ou
en entrée des chaussons d’origine niçoise
inspirée d’une recette donnée par Jean François
Piège.
La pâte : 250 g. de farine / une cuillère
à café rase de sel fin / 5 cl d’huile d’olive
/ 9 cl d’eau.
Dans un saladier mélanger la fine et
le sel. Faire un puits. Ajouter l’huile et l’eau.
Mélanger rapidement et ne pas trop travailler la pâte.
Filmer avec du film étirable.
Cette pâte se congèle
facilement.
La garniture : 500 g. de vert de blettes ou
cardes, 100 g. doignon émincé finement, une poignée
de persil, de basilic, de ciboulette ( vous pouvez n’avoir
qu’une herbe ou pas du tout), 100 g. de ricotta ou de parmesan
ou de feta de brebis ou même de fromage râpé, 50
g. de pignon, du poivre et du sel, une cuillère à soupe
d’huile d’olive.
Une fois les oignons fondus dans
l’huile d’olive ajouter le vert de blette lavé et
haché grossièrement. Laisser fondre et évaporer
toute l’eau avant de mettre dans un saladier. Ajouter les
herbes hachées, le fromage, les pignons, le sel et le poivre.
Mélanger bien. Hacher un peu plus.
Une fois la
garniture cuite et refroidie, étaler le plus finement possible
la pâte (1 mm). Tailler des rectangles de 5 cm sur 12. Déposer
sur chaque rectangle une cuillère à soupe de garniture.
Replier et souder les bords.
Faire dorer dans un bain de friture.
La pâte doit légèrement buller et être
croustillante. Égoutter sur du papier absorbant.
Vous
pouvez les préparer un peu à l’avance et les
faire réchauffer bien étalés sur une plaque à
four 200° pendant 5 mn. Pour servir, saler à la fleur de
sel.
Chaussons et rosé frais, c’est
broadway.
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Dans les jours à venir
je vous ferais le compte rendu de la fête pour marquer la fin
de saison des Anges. Elle a lieu ce soir lundi.
Dans les
jours à venir je vous donne les recettes de mousses au
chocolat de Christophe Michalac, Champion du monde de
pâtisserie.
Recettes aussi pour utiliser les siphons.
Recette peu estivale de la truffade pour Lulu et Hélène.
La recette des escargots en coque de pain de Jacques Décoret.