Saint-Jacques crues

Travailler avec des Saint Jacques très fraîches et bien vivantes. Si vous voulez demandez à votre poissonnier de les décoquiller, mais surtout indiquez lui que c'est pour faire en carpaccio.

Fruit de la passion.

Détailler les saint Jacques en fine lamelles. Compter deux noix de saint Jacques par personne. Ranger les lamelles sur une assiette.
Extraire le jus d'un à deux fruits de la passion bien frippés. Passer dans une passoire pour éliminer les graines. Napper les saint Jacques.
Parsemer de ciboule hachée, quelques gouttes d'huile d'olive, poivre du moulin et fleur de sel.