Paru dans le journal Omnivore en octobre 2003.

La cuisine de terroir déferle depuis quinze ans sur la France. Des revues de cuisine recherchent la dernière auberge offrant le dernier jambon sec véritable. Des restaurants, étoilés ou pas, proposent la vraie cuisine de terroir qui ne se discute pas. Des chroniqueurs gastronomiques parlent du terroir en faisant grasseyer le double r pour terminer dans un souffle plein d’émotions pour nos chers régions. La grande distribution fait aussi fructifier le terroir avec des gammes de produits reflétant la France éternelle nourrie par ses régions qui ont du talent. Une larme coule sur ma joue à l’évocation de tous ces petits producteurs mis à la portée de tous. Plus personnes n’hésitent à se référer à l’authenticité, la tradition, l’amour du savoir faire de nos terroirs.

Mais qu’en est il réellement ? Jacques Thorel de "l’Auberge bretonne" à la Roche Bernard répond à la question qu’est ce que le terroir : “cuisine de terroir, cuisine de tiroir” . Tiroir caisse bien évidement. Le terroir serait devenu un vrais fond de commerce.

Que représente ce terroir tellement vanté dans notre imaginaire de consommateur ? Quels sont ses ressorts et ses représentations sociales?
Garde et arrière garde de la sociologie de la consommation nous explique que le terroir nous permet de satisfaire nos désirs de retour aux racines. Roots, mais propre. Des racines comme il faut, ou le bon vieux temps est à notre porté grâce aux produits de terroir. Il est vrais que comme toute autre communauté immigré, les français dits de souche immigrés en ville, originaire de deuxième, troisième ou quatrième génération du milieu rural, s’accrochent et trouvent dans ces produits dits de terroir une manière d’affirmer et de revendiquer une identité culturelle. Notre petit village d’Auvergne, de Picardie ou d’ailleurs, ou nos grands parents tuaient le cochon et cultivaient des légumes, a besoin de représentations symboliques alimentaires aujourd’hui. Quand nous achetons un poulet dit fermier, quels ressorts nous poussent ? La référence à la ferme perdue ou la qualité de la production du poulet. Surtout que si les éléments, les marqueurs de notre culture d’origine se délitent rapidement, la langue par exemple s’oublie dès la deuxième génération ou ne reste présente qu’au travers d’expression, de tournure, le plat ou la cuisine, elle, perdure facilement jusqu’à la cinquième génération ou même devient propriété de la culture accueillante. En l’occurrence, la culture urbaine absorbant un élément de la culture rurale, exactement comme la saucisse polonaise “immigrée” fait aujourd’hui parti de la culture urbaine “accueillante” du nord de la France.

Dans cette optique de recherche culinaire et identitaire, menée au travers des produits de terroir comment se fabriquent symboliquement ces produits de terroirs ? Est il nécessaire de rappeler, comme l'a démontré Claude Fischler, que quand nous mangeons nous ne cherchons pas seulement à satisfaire un besoin biologique mais aussi à alimenter notre pensée magique en absorbant ce que représentent nos aliments. Si je mange de la saucisse cévenole j’absorbe de l’identité cévenole et j’en ressort un peu plus cévenol.

Coupés aujourd’hui de notre bain culturel d’origine, fait d’une quotidienneté et de détails de comportement, cet éloignement dans le temps et l’espace nous incite à nous référer à des éléments épars simplifiés. Ainsi, je mange du confit de canard, semble trop simple pour me revendiquer de Gascogne, région historique, ou plus généralement du sud ouest, conglomérat de multiples variantes culturelles créé administrativement. Et pourtant, c’est bien de la Gascogne que je mange en dégustant un confit de canard de terroir.
Alain Dutournier, chef du "Carré des feuillants" à Paris, originaire des Landes Gasconnes, m’a toujours expliqué que le confit était plutôt un plat de printemps. Son coté sur gras étant contre balancé en le mangeant avec des verdures printanières comme petit pois, fèves ou repousses de chou. Rien à voir avec le confit pomme sarladaise. De plus, Alain Dutournier, précise la différence entre “vrais” confit, cuit plusieurs heures dans la graisse et mis à maturer au cellier dans une poterie vernissé et le confit de conserve ou le canard est bien souvent cuit pendant la stérilisation tout en rendant du jus de cuisson. D’un produit de semi conserve maturé et ne pouvant dépasser le mois de mai, nous sommes passé à une conserve n’ayant presque plus de contrainte de temps. L’appartenance gasconne du confit devient bien plus complexe et se dégage de la seule représentation confit dans un pot.

Pour définir la réalité culturelle de cette préparation nous sommes obliger de nous interroger sur les multiples éléments présidant à la réalisation de ce produit. Quel canard, ou est ce de l’oie d’ailleurs? Quand, comment et avec quoi est il nourri? Comment et quand est il tué? Comment est il plumé et découpé? Quels sont les assaisonnements, la préparation, la cuisson, la conservation? Et enfin quand et comment le consommer? En mettant en mouvement cet ensemble de questions nous nous rendons bien compte que le simple produit, confit, tellement fabriqué, diffusé et porteur des racines du sud ouest, devient un produit complexe. Ou, sa réalité culturelle, ne se limite pas au pot de confit mais s’étend à un réseau diffus, l’intégrant à une culture.

Ormis peut être les appellations d’origines protégées, se référant à un matériel d’élevage ou d’agriculture, à une zone de production et à un savoir faire, l’ensemble des produits de terroir ne feraient que dessiner une représentation simplifié de nos racines. Cette simplification nous amènerait ainsi à stéréotypé nos désirs de racines de produits et de terroir.
Par exemple, depuis de nombreuses années la région de Niort et du marais poitevin a mis en avant sa production et sa tradition d’angélique confite. Niort devient pays de l’angélique confite. Tu veux de l’angélique ? Mais va à Niort. L’angélique c’est fait à Niort. L’angélique c’est Niort. Eh bien non, l’angélique ce n’est pas que Niort. La Belgique produit aussi de l’angélique industrielle et surtout Clermont-Ferrand cultive en Limagne et confit de l’angélique haut de gamme. Mais même les clermontois ne le savent pas. Produit très terroir, l’angélique devient stéréotype du terroir niorté. C’est dommage, car Niort ne fait peut être pas que de l’angélique et que l’angélique ne peut pas se résumer à un seul terroir.

Dans un pays aussi centralisateur que le notre, ou la masse hors capitale, se résume à la province, mot qui désignait sous l’empire romain ses marches, le terroir endosse une représentation simplificatrice de l’ailleurs.
Chaque région administrative aurait ainsi en charge ses produits et ses plats de terroirs. La choucroute à l’Alsace, la polenta à la Savoie, le cidre à la Normandie, etc.
Formés par des générations de professeurs de géographie sous l’influence de Vidal de la Blache, nous avons appris à voir le monde fait de frontières naturelles.
Nos régions modernes, administratives, faites de bric et de broc culturel, ont en charge une représentation de terroir culturelle avec des limites bien définies. La truffade est auvergnate. Cela ne se discute pas. Toutes les fermes auberges, tous les restaurants de terroir d’Auvergne doivent servir de la truffade car elle est le porte étendard de leur identité culinaire. Pourtant ni Vichy, ni Clermont, ni Le Puy n’ont jamais mangé de truffade, et par contre, mangeaient peut être une cousine, une variante de la truffade gommé par le terroir de la truffade.

La culture populaire ne peut pas se résumer à une norme, elle est bien au contraire foisonnante, variée, multiple et surprenante et le terroir tel qu’il est vendu aujourd’hui, peut être pour des raisons commerciales, aimerait bien réduire tout ça à plus de simplicité. Un trait culturel ne change pas du tout au tout quand nous sautons une frontière. De manière bien plus passionnante un produit ou un plat change de variante en variante ou chaque lieu a sa propre vérité. Aucune différence de nature mais bien plutôt d’infimes changements de place en place. Ces diversités, cette multiplicité sont nécessaires à la cuisine et à la production agricole. Car le monde serait bien trop triste s’il était bien trop simple.  A l’inverse de la simplification du terroir qui met en avant une seule variante normalisé d’un produit ou d’un plat, un terroir peut aussi s’approprier un plat et refuser de le partager avec un autre.

Par exemple, la boule de pâte levée ou non, moulée dans un sac et cuite dans du bouillon, s’appelle Kig ha fars et est du Léon, petite région du nord Finistère. Pourtant comme la bien mis en évidence Jacques Thorel dans son livre consacré à la cuisine bretonne1, le fars cuit dans du bouillon est multiple et devait être bien plus répandu. Pour preuve le sud de la Corrèze se régale toujours de mique, boule de pâte levée, ensachée et cuite dans le bouillon d’une potée. Et comme me le faisait remarquer Jacques Thorel, certainement toute l’Europe à cuit un reste de boule de pâte à pain, enfermé dans un sac, dans le bouillon quotidien du monde rurale.

Il est bien évident que cette recherche des racines de nos terroirs fut nécessaire il y a quinze vingt ans quand l’industrie ne jurait que par les produits post modernes sous cellophane et calibrés. Mais l’industrie s’est emparée aujourd’hui du terroir, car il représente une part de marché. L’industrie agro-alimentaire ou l’artisanat en voie d’industrialisation ne peuvent pas s’ancrer dans la diversité mais bien dans la normalité. Il faut des signes forts et simples, même si leur sens est réduit, pour vendre efficacement à grande échelle. Il est ainsi peut-être temps d’abandonner cette notion de terroir qui a produit son sens mais s’en est vidé aujourd'hui.

Jean françois Piège, chef du restaurant "les Ambassadeurs" à l’hôtel de Crillon, dit d’ailleurs que le terroir aujourd'hui enferme. Le terroir et sa cuisine, avec ses stéréotypes, et simplification se serait vidé de sa substance.
Les chefs se sont remis d’ailleurs à chercher leurs produits et leurs inspiration dans de nouvelles directions. Quand Michel Troisgros rapporte des graines d’aubergines, petites et parfumées, du Japon pour que son maraîcher les mettent en culture c’est qu’il recherche un nouveau terroir. Quand Alain Dutournier veut des pistaches vertes et parfumées ou des câpres au sel de Sicile c’est que ce Gascon remarquable a depuis longtemps étendu les frontières de sa cuisine du Sud ouest. De même, dans une autre direction, Jacques Thorel recherche tous les matins, suivant le débarquement, des poisson moins nobles, mais d’une extrême fraîcheur. En les proposant, parés d’une cuisson précise, il explore des terroirs oubliés.

La cuisine gastronomique française est comme notre haute couture : un terrain d’expérimentation. Les catalogues de graines de légumes offrent un territoire vierge d’exploration pour les chefs étoilés. Et tous les gourmands-mangeurs pourront bénéficier de ces explorations. Le jour où nous ne nous satisferons plus de poivron vert ou de tomate et que nous demanderons - oui mais lequel? -, ce seront de nouveaux terroirs pour notre gourmandise. De plus, multiplier, diversifier les variétés produites, les lieus de production permettraient à nombre d’agriculteurs de retrouver l’honneur de produire du bon. Cinquante ou cent agriculteurs produisant quelques variétés adaptées à son “pays” seraient plus intéressant qu’un seul paysan industriel fabricant le produit de terroir. Ainsi comme le dit Jean François Piège nous redécouvririons une adéquation entre un lieu et sa cuisine. La notion de pays pourrait être une piste à explorer pour caractériser les produits utilisés. Qu’ils soient de tradition ou nouveaux, ils sont produits ici ce qu’il leur confère la fraîcheur de leur utilisation et la justesse de leur goût..
Retour des choses et des préceptes d’Alain Chapel ou éternel recommencement, Jean François Piège rêve “d’un juste produit à la juste cuisson au juste prix pour une juste cuisine”.

 "Le grand Classique de la cuisine bretonne",
Jacques Thorel, éditions ouest-france éd., Rennes, 2001, 319 p.,
600 recettes.

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